Gründung eines eigenen Bistros
Wie eröffnet man sein eigenes Bistro, Karina Both-Peckham?

Schon während des Studiums wussten Karina Both-Peckham und Ehemann Wolfram Both, dass sie irgendwann einmal ein eigenes alternatives Café besitzen möchten.

Nach sechs Jahren im Angestelltenverhältnis haben sie sich endlich getraut und gegründet.

Warum der Weg für Gastronomen besonders schwer ist, wie man es schafft, mehrere Karrieren parallel aufzubauen und wie Selfpublishing funktioniert – das und noch mehr verrät dir Karina im Interview.


Liebe Karina, erzähle unseren Lesern doch als Erstes mal, wer du bist und was du machst.

Ich bin Karina Both-Peckham und habe vor neun Jahren mit meinem Mann Wolfram zusammen das Bistro-Café Peckham‘s in Erfurt gegründet. Wir beide hatten schon als Studenten den Traum, ein alternatives Studenten-Café zu eröffnen.

Als wir unsere Abschlüsse in der Tasche hatten, haben wir allerdings erst einmal beschlossen, in die Wirtschaft zu gehen. Wir sind nach Frankfurt gezogen, ich habe in der Werbung gearbeitet und Wolfram bei einem Stromversorger.

Nach sechs Jahren haben wir dann überlegt, dass es nun doch langsam an der Zeit ist, unseren Traum zu verwirklichen. Wir haben uns dann bewusst für Erfurt entschieden und haben hier zu Fuß nach einer geeigneten Location gesucht.

Als diese gefunden war, haben wir unsere Jobs gekündigt und ganz blauäugig unser Bistro-Café eröffnet.

Das Bistro, das dir und deinem Mann gehört, weist eine spannende Besonderheit auf. Erkläre uns die doch bitte einmal.

Diese Besonderheit gab es nicht schon immer. Ganz am Anfang waren wir ein klassisches Studenten-Café mit Kaffee und Kuchen. Wir haben dann aber recht schnell festgestellt, dass unsere Lage wenig Laufkundschaft mit sich bringt.

Also mussten wir uns irgendetwas ausdenken, damit die Leute zielgerichtet zu uns kommen. Daraus entstand dann der Gedanke, Mittagessen anzubieten. Das wurde gut angenommen und so stieg die Zahl der verkauften Essen mehr und mehr.

Irgendwann kamen dann plötzlich meine eigenen Lebensmittel-Unverträglichkeiten ins Spiel, die mich dazu gezwungen haben, mich noch intensiver mit Ernährung auseinanderzusetzen.

Mithilfe meiner eigenen Wünsche und der Wünsche unserer Kunden habe ich dann nach und nach ein Komponenten-System entwickelt, das verschiedene Ernährungsformen wie vegan, paleo und low carb mit einem einzigen Essen abdeckt.

Wie das Konzept zu Beginn der Selbstständigkeit aussah, siehst du in folgenden Video:

Wie sah euer Weg in die Selbstständigkeit aus?

Wir sind relativ planlos in die Selbstständigkeit gestartet. Rückblickend betrachtet hätten wir uns vielleicht gar nicht getraut, wenn wir vorher schon alles darüber gewusst hätten. Dann hätten wir uns das 20 Mal überlegt. Die Vorgaben hier in Deutschland sind nämlich wirklich enorm.

Ganz am Anfang bekommt man im Bürgeramt einen Laufzettel, der abgearbeitet werden muss. Zunächst lässt du dich in der IHK beraten und machst den Gründer-Workshop. Mit diesem kratzt du die Spitze des Eisbergs aber gerade einmal an.

Während wir uns an diesem Laufzettel orientiert haben, kamen immer wieder links und rechts neue Dinge hochgeploppt, auf die wir achten mussten – zum Beispiel, dass die Anmeldung eines Biergartens jedes Jahr erneut erfolgen muss.

Dann kommt natürlich irgendwann das Lebensmittel- und Veterinäramt, auch als Hygieneamt bekannt, und will sich alles anschauen. Da waren wir zum Glück so schlau, schon vorher um eine Begehung zu bitten, damit uns vorab gesagt werden konnte, ob alles in Ordnung ist und ob wir uns in die richtige Richtung bewegen.

Das ist übrigens ein guter Tipp, den ich allen gebe, die in die Gastro wollen: Holt euch gleich die Hygiene beratend ins Boot – auch wenn sie trotzdem hinterher im laufenden Betrieb auch unangekündigt kommt – und zwar, so will es Murphys Gesetz, meist im ungünstigsten Moment.

Welchen Tipp hast du noch für junge Gründer?

Eine Selbstständigkeit steht und fällt mit einem guten Steuerberater.

Versucht bloß nicht, die ganzen Steuerangelegenheiten selbst zu klären. Allein die Zuarbeit ist schon unglaublich umfangreich und raubt jede Menge Zeit.

Karina Both-Peckham

Karina Both-Peckham in ihrem Bistro

Gesetzliche Vorgaben verschiedenster Ämter spielen neben den Hygienevorschriften eine große Rolle in der Gastronomie. Was gibt es da alles zu beachten?

Der bürokratische Aufwand ist echt riesig.

Man muss tagesaktuell sehr viele Listen führen, zum Beispiel für das Lebensmittel- und Veterinäramt über Kühlschrank-Temperaturen und Co. Dann die Dokumentation der Arbeitszeiten der Mitarbeiter, dein tägliches Kassenbuch mit Ausgaben und Einnahmen und und und.

Wichtig ist, sich in diese ganzen Angelegenheiten einzuarbeiten und zu akzeptieren, dass man daran nichts ändern kann. Dann bekommt man irgendwann eine gewisse Routine.

Ein anderer wichtiger Punkt, den jeder Gastronom auf dem Schirm haben sollte, sind die Kontrollen durch das Zollamt. Dieses kontrolliert (natürlich auch unangekündigt), ob alle Formulare für die Mitarbeiter, beispielsweise das Formular über das Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz, ausgefüllt wurden und ob im Betrieb Schwarzarbeit stattfindet – und zwar besonders gern auf dem Bau und in der Gastro.

Die typische Frage: Würdest du sagen, Deutschland ist ein gründerfreundliches Land?

Deutschland ist definitiv kein gründerfreundliches Land!

Es gibt unglaublich viele Hürden, die gemeistert werden müssen – und das erfordert sehr viel Mut, Kraft und Willen, denn als Gründer bekommt man nur wenig Hilfe von außen.

Genau deswegen braucht man – wie ich bereits erwähnt habe – einen sehr guten Steuerberater. Dieser sollte zum einen natürlich grundsätzlich Ahnung von seiner Arbeit haben und zum anderen auch von der Branche, in der sein Mandant tätig ist. Leider gibt nicht jeder Steuerberater gern zu, wenn er von etwas keine Ahnung hat. Das kann im Ernstfall schwerwiegende Konsequenzen mit sich bringen.

Dazu kommen außerdem viele weitere Stolpersteine, zum Beispiel im Hinblick auf Förderungen. Unser Antrag auf Fördermittel wurde beispielsweise abgelehnt, weil unsere Einrichtung von Anfang an vorrangig second hand war und das nicht förderfähig ist.

So etwas muss definitiv überdacht werden, weil der Nachhaltigkeitsgedanke mit der bewussten Verwendung von zweitverwerteten Einrichtungsgegenständen unter jungen Gründern weit verbreitet ist.

Deine Gründung liegt nun schon fast zehn Jahre zurück. An welche Höhen erinnerst du dich noch genau?

Die Höhen sind immer persönlicher Natur – also der direkte Kontakt zum Gast.

Du bekommst vor allem in der Gastronomie regelmäßiges und direktes Feedback und wenn du deine Sache gut gemacht hast, ist dieses immer positiv. Das gibt einem das Gefühl, dass man es richtig macht und dass die Arbeit wertgeschätzt wird.

Das ist übrigens etwas, was ich als Angestellte in der Werbebranche selten erfahren habe. Wenn dort überhaupt Kunden-Feedback kam, war das in den meisten Fällen negativ.

Du bist ja nicht nur Köchin, sondern seit ein paar Monaten auch Kochbuch-Autorin. Beschreibe doch einmal kurz deinen Weg von der ersten Idee bis zum fertigen Buch.

Die erste Idee hatte ich schon vor knapp fünf Jahren.

Das war in der Zeit, als ich begonnen habe, meine eigenen Rezepte zu erfinden und die Essen zu fotografieren. Im Laufe der Zeit erreichte mich dann immer wieder der Wunsch von Gästen und auch intern aus dem Team, meine Rezepte endlich mal aufzuschreiben. Das hat mich gepusht und dazu gebracht, es auch wirklich durchzuziehen.

Ich habe mir dann selbst eine Deadline für Ende 2016 gesetzt, musste aber irgendwann feststellen, dass ich diesen Termin nicht werde einhalten können. Ursprünglich war nämlich eine Art XXL-Kochbuch mit all meinen Rezepten geplant.

Liebe Menschen um mich herum haben mich dann gefragt, warum ich denn unbedingt alles mit einem Mal veröffentlichen will und nicht einfach drei Teile daraus mache – nämlich die Suppen, die Hauptgerichte und die Desserts. So ist meine dreiteilige Kochbuch-Serie entstanden. Band 1 – die Suppen – konnte ich tatsächlich im Oktober 2016 in den Druck geben.

Du hast dein Buch nicht über einen Verlag herausgeben lassen, sondern via Selfpublishing veröffentlicht. Wie funktioniert das?

Das funktioniert, wenn man sich einmal eingearbeitet hat, erstaunlich einfach – auf jeden Fall viel einfacher als ein Geschäft zu gründen! Man muss einfach am Ball bleiben und Spaß daran haben, sich mit bestimmten Themen zu befassen.

Ich musste mich beispielsweise intensiv mit dem Grafikprogramm InDesign auseinandersetzen, weil ich mein Buch nicht nur geschrieben, sondern auch den Satz übernommen habe. Die Fotos existierten bereits, die Rezepte hatte ich in meinem Kopf und so musste ich letztlich alles nur noch zusammenführen.

Danach habe ich es als PDF an die Druckerei von „Books on Demand“ geschickt. Die prüfen dann mit einem automatischen Online-Tool, ob alles okay ist. Ich habe mir dann erst einmal ein einziges Test-Exemplar bestellt, um sicherzugehen, dass auch wirklich alles richtig sitzt.

Nach ein paar finalen Feinjustierungen habe ich dann eine größere Auflage bestellt und konnte pünktlich vor Weihnachten in den Verkauf gehen.

Wie schafft man es, ein Bistro, eine Karriere als Kochbuch-Autorin und ein Familien- und Privatleben unter einen Hut zu bringen?

Es ist tatsächlich gar nicht mal so leicht – vor allem, wenn man auf allen Kanälen eine gewisse Leichtigkeit und ein gutes Lebensgefühl vermittelt.

Da entsteht schnell der Eindruck, dass das alles mal eben schnell aus der Hüfte geschossen wird. In Wirklichkeit ist es aber ein Knochenjob und man verlangt von sich selbst teilweise mehr als man leisten kann und mehr als einem gut tut.

Wenn man allerdings an die Sache glaubt, dann kann man sehr viele Kräfte mobilisieren. Unendlich dankbar bin ich vor allem für die Unterstützung, die ich immer erfahren habe. Ohne Rückhalt meines Mannes und meiner Familie hätte ich Vieles nie geschafft.

Die Zahl der hippen Bistros und Cafés mit gesundem und veganem Angebot nimmt in allen Städten weiter zu. Welchen Tipp gibst du jungen Gründern mit auf den Weg, die sich erfolgreich gegen die Konkurrenz durchsetzen wollen?

Ganz wichtig: Seid ihr selbst und versucht nicht, andere zu kopieren. Ihr braucht eure eigene Idee und ihr müsst es schaffen, diese für andere erlebbar und fühlbar zu machen. So erreicht ihr die Leute.

Vielen Dank für das Gespräch, liebe Karina, und weiterhin ganz viel Erfolg.

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